اشپزباشی
همیشه به این فکر بودم که میشه فیزیک رو با چیزهای دیگه پیوند داد، مثل آشپزی اسان ولی خوش مزه !؟ با یکم گشت و گذار و تحقیق اولیه این ایده پررنگتر شد و بنظرم رسید که میتونه عملی باشه. با کلی ذوق و شوق، کلید واژهی آشپزی و فیزیک رو توي گوگل سرچ کردم، اما نتایج خوبی بهدست نیومد. کلی ایده و فکر جدید تو ذهنم بوجود اومد و دنبال اجرا کردنشون بودم. (به عنوان تلفیق فیزیک و آشپزی) چند روز گذشت که یکدفعه به یک مطلب جالب برخوردم: آشپزی ملوکولی molecular gastronomy. مطالب خیلی جالبی رو تو این زمینه خوندم و گفتم چه خوب میشه اگه این پدیده رو به بقیه هم معرفی کنم . پس این شما و این معرفی گوشهای از آشپزی مولکولی:اول از همه اینکه آشپزی مولکولی یک علم محسوب میشه! در این علم تحولات فیزیکی و شیمیایی مواد تشکیل دهندهی هر غذا رو در طی پخت و پز مورد بررسی قرار میدند. دو چیز باعث شد این رشته خیلی زود رشد و پیشرفت کنه: یکی اینکه این علم بررسی بین فیزیک و تغذیه رو شامل میشه و دیگه اینکه تونست تغییر عظیمی رو در ظاهر غذاهایی که برای مردم عادی شده بودند، ایجاد کنه و مردم اشتیاق به خوردن غذاهاي قدیمی، اما با ظاهری جدید و جذاب پیدا کنند.آشپزي مولکولی در سال 1988 توسط نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی و یک شیمیدان فرانسوی به نام هارولد گری ابداع شد. بهتره کمی به تاریخچهی آشپزی فیزیکی و مولکولی بپردازیم. درسته که تا قبل از این علم، علوم دیگری در رابطه با تغذیه وجود داشت، اما هیچ کدوم از اونها به چگونگی پخت و پز، واکنشهای فیزیکی و شیمیایی و تاثیر دما توجهی نداشتند. واژهی آشپزی فیزیکی و مولکولی توسط نیکلاس کورتی که در آکسفورد مشغول تحصیل بود نام گذاری شد. سپس چندین و چند کارسوق در این رابطه برگزار گردید واز دستورهای غذایی مختلفی رونمایی شد و سرانجام رستورانهای بزرگی با اسم رستورانهای مولکولی افتتاح گشت. یکی از بهترین رستورانهای مولکولی،رستوران سه ستارهی البولی (el bulli) در اسپانیا است.
حالا که کمی از تاریخچهی این علم رو دونستیم بهتره که به بعضی از روشهای تهیهی غذاهای مولکولی بپردازیم:
اول از همه این نکته حائز اهمیته که وقتی از آشپزی مولکولی حرف میزنیم، بعضی از مردم احساس خطر میکنند و حس میکنند بخاطر تغییر و تحولهای مولکولی، حتما خوردن این نوع غذاها باعث سرطان یا بیماری لاعلاج میشه. به این دسته از دوستان باید عرض کنم که پختن هر چیزی مسلما تغییرات مولکولی رو به همراه داره .پس تغییرات مولکولی چیز عجیب و غریبی نیست و همه روزه در اطرافمون داره اتفاق میافته و هر غذایی هم که بر روی اجاق گازهای خونه پخته میشه کلی تغییرات مولکولی درش اتفاق میافته. پس جاي نگرانی نیست.بعد از بررسی دستورات غذایی ، میشه کل این دستورات رو به دو دسته تقسیم کرد. دستهی اول دستوراتی هستند که به ترکیبات شیمیایی نیاز دارند. مثل تهیهی گاز هویج که تنها از ترکیب آب هویج با لسیتین پودری به دست میاید. شاید به این فکر بیفتید که کاربرد گاز هویج یا گاز انواع مایعات چی میتونه باشه. اول از همه باید این نکته رو بدونیم که آشپزی مولکولی همونطور که قبلا هم اشاره شد از جهاتی به ظاهر غذا میپردازه. پس یکی از کاربردهای اون تزیین غذاهای مختلف قبل از سرو کردن اونهاست. دوم اینکه برای ایجاد طعم های مختلف ما به گاز یا فوم مواد نیاز داریم. این امر باعث میشه طعم متفاوت و تازه ای به غذاها بدیم. مثلا در بعضی از غذاها ، برای طعم دادن به غذا از سبزیجات معطر استفاده میکنند که این سبزیها در طی پخت و پز ظاهرشون رو از دست میدند و بافتشون هم خراب میشه. اما خیلی ساده میشه همین طعم دهی به غذا رو، از طریق مولکولی و با اضافه کردن گاز سبزیجات به غذا انجام داد! باور کنید میشه
نظرات
ارسال یک نظر